Hier mal ein Kochplan, den ich vor ein paar Jahren für ein Weihnachtsessen erstellt hatte.
Natürlich schmecken die Gerichte auch außerhalb der Festtage.
Am Vortag:
Füllung für den Braten
50g altbackenes Brot
200g vakuumverpackte Maronen, zerkleinert
2 große Zwiebeln, fein gehackt
1kg Schweineschulter, bestmögliche Quatlität, in Würfeln
1 Bund Salbei, Blätter abgezupft
3 Streifen durchwachsener Räucherspeck
1/4 Muskatnuss, gerieben
2-3 Bio-Orangen oder Bio-Clementinenzesten
Ofen auf 190 Grad vorheizen, Brot und Maronen in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Fleisch, Salbei, Speck, Muskatnuss, Zitruszesten, 1TL gemahlener Pfeffer und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine zerkleinern, sodass ein Mus mit feinen Stücken entsteht. Die Masse zum Maronen-Mix geben.
Num Nachwürzen noch 1 Prise Salz und Pfeffer zugeben und mit sauberen Händen die Masse gut verkneten. Vor dem Füllen nocheinmal abschmecken. Für die Füllung eine kleine Menge anbraten, abschmecken und ggf. nochmals nachwürzen.
Etwas weniger als die Hälfte der Masse zum Befüllen des Truthahns verwenden, den Rest in eine Auflaufform geben und mit den Händen flachdrücken.
Extra Bratensoße (für 2 Liter, kann natürlich auch schon Wochen vorher zubereitet und eingefroren werden)
4 Stangen Staudensellerie, in grobe Stücke gehackt
4 Karotten, grob geschnitten
4 Zwiebeln, geviertelt
10 Lorbeerblätter
10 Salbeiblätter
8 Zweige Rosmarin
4 Kapseln Sternanis
4 Streifen durchwachsener Räucherspeck
16 Hähnchenflügel
Olivenöl
8 EL Mehl
120 ml Sherry oder Portwein (optional)
4 TL Cranberry-Soße
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse, Kräuter und Sternanis auf ein tiefes Blech geben. Speck darüber verteilen. Hähnchenflügel auseinanderbrehen, auf ein Brett legen und mit einem Rollholz draufschlagen, um mehr Aromen freizusetzen. Auf das Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, eingen Prisen Salz und Pfeffer bestreuen. Gut alles miteinander vermengen und im Ofen 1 Stunde rösten, bis das Hähnchenfleisch gar ist und vom Knochen fällt.
Blech aus dem Ofen nehmen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu Mus verarbeiten, dadurch auch den Bodensatz lösen. Lagsam Mehl zum Andicken unterrühren. Je länger es brät, desto dunkler wird die Soße. Sobald das Mehl untergerührt ist, 4L Wasser zugeben, Temperatur erhöhen, 10 Minuten kochen, dann unter gelegentlichem Rühren 30-45 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben Sherry oder Portwein hinzufügen.
Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, alles durch ein Sieb geben und den Hähnchen-Gemüse-Matsch ordentlich durchdrücken, um alles rauszupressen.
Die Soße abfüllen und bis zum nächsten Tag kühl stellen oder einfrieren. am Festtag mit den Bratensäften vermischen.
Weihnachtsbutter (für 1 Truthahn)
250g Butter, zimmerwarm
75g getrocknete Cranberrys, fein gehackt
einige Zweige Rosmarin, Thymian- und Salbeistiele, Nadeln und Blätter abgezupft (es gehen auch Trockenkräuter)
Zesten von 1 Bio-Clementine, fein gerieben
Butter, Cranberrys, Kräuter, Zesten und je 1 Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und vermischen. Menge halbieren.
Truthahnhaut mit einem Löffel vorsichtig vom Fleisch lösen. An der Öffnung direkt oberhalb des Beins beginnen. Langsam Richtung Brustbein und Rücken vorarbeiten. So Entsteht ein großer Hohlraum. Mit den Händen die Hälfte der Butter unter die eine Seite bis zum Rücken verreiben, sodass das Brustfleisch gleichmäßig bedeckt wird. Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Restliche Butter auf der Truthahnhaut verteilen, Truthahn mit Kräuterstielen füllen, sodass sich die Aromen beim Garen verteilen. Mit Klarsichtfohle abdecken und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren (ist bei mir nur 1 Tag).
Rosenkohl im Capanota-Stil (12 Portionen)
Olivenöl
1/2 Bund Petersilie, Blätter abgezupft und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und feingeschnitten
1 Prise getrocknete Chili
50g geröstete Pinienkerne
2 rote Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
1 Handvoll getrocknete Cranberrys
550g Rosenkohl (ich nehme gefrorenen, lass ihn halb antauen)
Rotweinessig
Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis milder Hitze auf den Herd stellen. 1 Schuss Olivenöl zugeben, Petersilienstiele (fein gehackt), Knoblauch und Zwiebeln vorsichtig 10-15 Minuten braten, bis sie weich und klebrig sind.
Chili, Pinienkerne und Cranberrys zugeben, einige Minuten weiterkochen.
Abfüllen, abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank, der Rest folgt am nächsten Tag.
Speckbohnen
1 Packung TK-Brechbohnen
1 Packung Bacon
Fett zum Braten
Mehl zum anschwitzen
eine Prise Zucker
Die Bohnen im heißen Wasser vorkochen, abtropfen lassen. Währenddessen den Bacon kleinschneiden, in einer Pfanne knusprig anbraten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Beiseite stellen.
In einem Topf mit Fett und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die Bohnen hinzufügen, gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, den Bacon unterrühren, bis zum nächsten Tag kühl stellen.
Süßkartoffelstampf mit Feta (ca 8 Portionen)
4 mittlere oder 2-3 große Süßkartoffeln
1 große oder 2 mittlere normale Kartoffeln
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer und Chilipulver (oder frische Chili)
80g Feta
1 Bund Petersilie
Die Kartoffeln putzen, kleinschneiden und mit einer halben Zitrone in ein Mikrowellengeeignetes Gefäß packen (ich hab nen Schnellkochtopf dafür). Mit Salz und Pfeffer und Chilipulver würzen, abdecken und 15-20 Min in der Mikrowelle garen, bis alles gar ist.
Alternativ kann auch alles (ohne die Gewürze) im Topf gegart werden, muss dann aber sehr gut abtropfen.
Zitrone entfernen.
Die gegarten Kartoffeln stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken und nochmals nachwürzen. Wer frischen Chili verwendet, kann den jetzt kleingehackt mit unterrühren.
Den kleingeschnittenen Feta unterrühren, kleingehackte Petersilie unterheben und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
Röstkartoffeln (8 Portionen, inkl Reste)
3kg mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 7-8 cm große Stücke geschnitten
2 großzügige Schlucke Olivenöl
1 Bund Rosmarin, 1 komplette Knoblauchknolle
1 Bund Salbei
Kartoffeln waschen, in Salzwasser aufkochen und 7-8 Minuten halb gar kochen.
Abgießen, 3 Minuten ausdampfen lassen.
Kartoffeln im Topf hin- und herschütteln, um die Außenhaut anzurauhen, dadurch werden sie später schön knusprig. Danach auf ein tiefes Backblech geben und so verteilen, dass sie nicht übereinanderliegen. Mit olivenöl überziehen. Beiseite stellen bis zum nächsten Tag.
Heißer Apfelpunsch mit Ingwer und Birne (10 Drinks)
2l naturtrüber Apfelsaft
2 Daumengroße Stücke Ingwer, geschnitten
2 reife Birnen, in Scheiben
2 Zimtstangen, einige extra zum Servieren
4 Kardamonkapseln
3 EL hellbrauner Zucker
Saft von 4 Limetten, Schale von 2
500ml Rum
Apfelsaft, Ingwer, Birnen, Zimt, Kardamon, Zucker, Limettenschalen und -Saft zugeben, zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rum hinzufügen und abschmecken.
Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
Alkoholfreier Punsch (8 Portionen)
1,5L Früchtetee
1L Apfelsaft
0,5L Orangensaft
1 Orange
Zimt
0,5 Päckchen Vanillezucker
1 TL Honig
Den Tee kochen und nach kurzem Ziehen in einen großen Topf umfüllen. Apfelsaft und Orangensaft hinzugeben. Die Schale der Orange abreiben und ebenfalls in den Topf füllen. Nun entweder die Orange auspressen und den Saft hinzugeben oder die Orange in Scheiben schneiden und hineinwerfen. Vanillezucker, eine Prise Zimt und den Honig hinzugeben und umrühren. Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
LG