Weihnachtsmenu, die Erste

  • Hier mal ein Kochplan, den ich vor ein paar Jahren für ein Weihnachtsessen erstellt hatte.

    Natürlich schmecken die Gerichte auch außerhalb der Festtage.


    Am Vortag:

    Füllung für den Braten

    50g altbackenes Brot

    200g vakuumverpackte Maronen, zerkleinert

    2 große Zwiebeln, fein gehackt

    1kg Schweineschulter, bestmögliche Quatlität, in Würfeln

    1 Bund Salbei, Blätter abgezupft

    3 Streifen durchwachsener Räucherspeck

    1/4 Muskatnuss, gerieben

    2-3 Bio-Orangen oder Bio-Clementinenzesten


    Ofen auf 190 Grad vorheizen, Brot und Maronen in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Fleisch, Salbei, Speck, Muskatnuss, Zitruszesten, 1TL gemahlener Pfeffer und 1 Prise Salz in einer Küchenmaschine zerkleinern, sodass ein Mus mit feinen Stücken entsteht. Die Masse zum Maronen-Mix geben.

    Num Nachwürzen noch 1 Prise Salz und Pfeffer zugeben und mit sauberen Händen die Masse gut verkneten. Vor dem Füllen nocheinmal abschmecken. Für die Füllung eine kleine Menge anbraten, abschmecken und ggf. nochmals nachwürzen.

    Etwas weniger als die Hälfte der Masse zum Befüllen des Truthahns verwenden, den Rest in eine Auflaufform geben und mit den Händen flachdrücken.


    Extra Bratensoße (für 2 Liter, kann natürlich auch schon Wochen vorher zubereitet und eingefroren werden)

    4 Stangen Staudensellerie, in grobe Stücke gehackt

    4 Karotten, grob geschnitten

    4 Zwiebeln, geviertelt

    10 Lorbeerblätter

    10 Salbeiblätter

    8 Zweige Rosmarin

    4 Kapseln Sternanis

    4 Streifen durchwachsener Räucherspeck

    16 Hähnchenflügel

    Olivenöl

    8 EL Mehl

    120 ml Sherry oder Portwein (optional)

    4 TL Cranberry-Soße


    Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse, Kräuter und Sternanis auf ein tiefes Blech geben. Speck darüber verteilen. Hähnchenflügel auseinanderbrehen, auf ein Brett legen und mit einem Rollholz draufschlagen, um mehr Aromen freizusetzen. Auf das Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, eingen Prisen Salz und Pfeffer bestreuen. Gut alles miteinander vermengen und im Ofen 1 Stunde rösten, bis das Hähnchenfleisch gar ist und vom Knochen fällt.

    Blech aus dem Ofen nehmen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu Mus verarbeiten, dadurch auch den Bodensatz lösen. Lagsam Mehl zum Andicken unterrühren. Je länger es brät, desto dunkler wird die Soße. Sobald das Mehl untergerührt ist, 4L Wasser zugeben, Temperatur erhöhen, 10 Minuten kochen, dann unter gelegentlichem Rühren 30-45 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben Sherry oder Portwein hinzufügen.

    Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, alles durch ein Sieb geben und den Hähnchen-Gemüse-Matsch ordentlich durchdrücken, um alles rauszupressen.

    Die Soße abfüllen und bis zum nächsten Tag kühl stellen oder einfrieren. am Festtag mit den Bratensäften vermischen.

    Weihnachtsbutter (für 1 Truthahn)

    250g Butter, zimmerwarm

    75g getrocknete Cranberrys, fein gehackt

    einige Zweige Rosmarin, Thymian- und Salbeistiele, Nadeln und Blätter abgezupft (es gehen auch Trockenkräuter)

    Zesten von 1 Bio-Clementine, fein gerieben

    Butter, Cranberrys, Kräuter, Zesten und je 1 Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und vermischen. Menge halbieren.

    Truthahnhaut mit einem Löffel vorsichtig vom Fleisch lösen. An der Öffnung direkt oberhalb des Beins beginnen. Langsam Richtung Brustbein und Rücken vorarbeiten. So Entsteht ein großer Hohlraum. Mit den Händen die Hälfte der Butter unter die eine Seite bis zum Rücken verreiben, sodass das Brustfleisch gleichmäßig bedeckt wird. Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Restliche Butter auf der Truthahnhaut verteilen, Truthahn mit Kräuterstielen füllen, sodass sich die Aromen beim Garen verteilen. Mit Klarsichtfohle abdecken und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren (ist bei mir nur 1 Tag).


    Rosenkohl im Capanota-Stil (12 Portionen)

    Olivenöl

    1/2 Bund Petersilie, Blätter abgezupft und grob gehackt

    2 Knoblauchzehen, geschält und feingeschnitten

    1 Prise getrocknete Chili

    50g geröstete Pinienkerne

    2 rote Zwiebeln, geschält und fein geschnitten

    1 Handvoll getrocknete Cranberrys

    550g Rosenkohl (ich nehme gefrorenen, lass ihn halb antauen)

    Rotweinessig


    Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis milder Hitze auf den Herd stellen. 1 Schuss Olivenöl zugeben, Petersilienstiele (fein gehackt), Knoblauch und Zwiebeln vorsichtig 10-15 Minuten braten, bis sie weich und klebrig sind.

    Chili, Pinienkerne und Cranberrys zugeben, einige Minuten weiterkochen.

    Abfüllen, abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank, der Rest folgt am nächsten Tag.


    Speckbohnen

    1 Packung TK-Brechbohnen

    1 Packung Bacon

    Fett zum Braten

    Mehl zum anschwitzen

    eine Prise Zucker


    Die Bohnen im heißen Wasser vorkochen, abtropfen lassen. Währenddessen den Bacon kleinschneiden, in einer Pfanne knusprig anbraten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Beiseite stellen.

    In einem Topf mit Fett und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die Bohnen hinzufügen, gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, den Bacon unterrühren, bis zum nächsten Tag kühl stellen.


    Süßkartoffelstampf mit Feta (ca 8 Portionen)

    4 mittlere oder 2-3 große Süßkartoffeln

    1 große oder 2 mittlere normale Kartoffeln

    1/2 Zitrone

    Salz, Pfeffer und Chilipulver (oder frische Chili)

    80g Feta

    1 Bund Petersilie

    Die Kartoffeln putzen, kleinschneiden und mit einer halben Zitrone in ein Mikrowellengeeignetes Gefäß packen (ich hab nen Schnellkochtopf dafür). Mit Salz und Pfeffer und Chilipulver würzen, abdecken und 15-20 Min in der Mikrowelle garen, bis alles gar ist.

    Alternativ kann auch alles (ohne die Gewürze) im Topf gegart werden, muss dann aber sehr gut abtropfen.

    Zitrone entfernen.

    Die gegarten Kartoffeln stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken und nochmals nachwürzen. Wer frischen Chili verwendet, kann den jetzt kleingehackt mit unterrühren.

    Den kleingeschnittenen Feta unterrühren, kleingehackte Petersilie unterheben und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    Röstkartoffeln (8 Portionen, inkl Reste)

    3kg mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 7-8 cm große Stücke geschnitten

    2 großzügige Schlucke Olivenöl

    1 Bund Rosmarin, 1 komplette Knoblauchknolle

    1 Bund Salbei

    Kartoffeln waschen, in Salzwasser aufkochen und 7-8 Minuten halb gar kochen.

    Abgießen, 3 Minuten ausdampfen lassen.

    Kartoffeln im Topf hin- und herschütteln, um die Außenhaut anzurauhen, dadurch werden sie später schön knusprig. Danach auf ein tiefes Backblech geben und so verteilen, dass sie nicht übereinanderliegen. Mit olivenöl überziehen. Beiseite stellen bis zum nächsten Tag.


    Heißer Apfelpunsch mit Ingwer und Birne (10 Drinks)

    2l naturtrüber Apfelsaft

    2 Daumengroße Stücke Ingwer, geschnitten

    2 reife Birnen, in Scheiben

    2 Zimtstangen, einige extra zum Servieren

    4 Kardamonkapseln

    3 EL hellbrauner Zucker

    Saft von 4 Limetten, Schale von 2

    500ml Rum

    Apfelsaft, Ingwer, Birnen, Zimt, Kardamon, Zucker, Limettenschalen und -Saft zugeben, zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rum hinzufügen und abschmecken.

    Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    Alkoholfreier Punsch (8 Portionen)

    1,5L Früchtetee

    1L Apfelsaft

    0,5L Orangensaft

    1 Orange

    Zimt

    0,5 Päckchen Vanillezucker

    1 TL Honig

    Den Tee kochen und nach kurzem Ziehen in einen großen Topf umfüllen. Apfelsaft und Orangensaft hinzugeben. Die Schale der Orange abreiben und ebenfalls in den Topf füllen. Nun entweder die Orange auspressen und den Saft hinzugeben oder die Orange in Scheiben schneiden und hineinwerfen. Vanillezucker, eine Prise Zimt und den Honig hinzugeben und umrühren. Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    LG

  • Am Festtag selber:

    Tortillas mit Weihnachtssalsa (10 Portionen)

    Die Tortillas werden gebacken, wenn sich der Ofen für den Truthahn aufheizt.

    10 Tortillas und Wraps

    Paprikapulver

    Salz

    Cayennepfeffer

    Tika Marsala

    Olivenöl

    Für die Salsa:

    2 rote Zwiebeln

    200 gegrillte Paprika

    1 rote Chili, entkernt und feingehackt

    1 Dose Kirschtomaten (800g), abgegossen

    1/2 TL gemahlener Zimt

    einige Stiele Petersilie, Blätter abgezupft

    einige Stiele Oregano, Blätter abgezupft

    Schale und Saft von 1-2 Limetten


    Für die Salsa eine Pfanne erhitzen, Zwiebelspalten dunkel anbraten. Abkühlen lassen.

    Kalte Zwiebeln hacken, in eine Schüssel geben, Paprika, Chili und Tomaten hacken, bis sie die richtige Konsistenz für Salsa haben. Dann zu den Zwiebeln geben, Zimt, Kräuter, Limettenschale, je eine Prise Salz und Pfeffer unterrühren.

    Nach und nach Limettenhälften daüber auspressen, immer wieder probieren, bis es ausgewogen schmeckt. In eine Servierschüssel füllen.

    Für die Tortillas heizt der Ofen ja schon vor, für den Braten, das nutze ich.

    Die Tortillas oder Wraps stapeln, in Achtel schneiden und auf einem oder zwei Backblecher verteilen. Würzen, mit Olivenöl einreiben und alles verteilen.

    Im Ofen knusprig backen.


    Truthahn (10-14 Portionen):

    1 Truthahn, 6-8kg, raumtemperiert

    24- Bio-Clementinen

    einige Zweige Rosmarin, Thymiansteiele und Lorbeerblätter

    2-3 Karotten, grob gehackt

    3 Zwiebeln, grob gehackt

    2 Stangen Staudensellerie

    Ofen auf höchste Temperatur vorheuzen, Truthahn mit Clementinen und Kräutern füllen, dabei einen Rosmarinzweig aufbewahren. Von diesem Zweig die untersten Nadeln entfernen und mit dem Zweig die Öffnung des Truthahns entfernen.

    Halsöffnung mit so viel Füllung wie möglich vollstopfen.

    Karotten, Zwiebeln und Sellerie auf einem Backblech ausbreiten und Truthahn darauf platzieren, mit Alufolie abdecken. Sobald der Truthahn in den Ofen kommt, Temperatur auf 180 Grad herunterregeln.

    Als grobe Richtung gilt: Pro Kilo Fleisch 35-40 Minuten Garzeit. Ein Truhtahn mit 7kg benötigt ca 4-4,5Std im Ofen. Allerdings ist jeder Ofen unterschiedlich und die Qualität des Fleisches spielt auch eine Rolle, daher alle 30 Min den Garstand und mit Bratensaft begießen.

    Nach ca 3,5 Std Alufolie entfernen, damit die Haut knusprig werden kann. Mit einem Fleischthermometer kann man an der dicksten Stelle überprüfen, ob das Fleisch durch ist. Die Temperatur sollte 65 Grad betragen.

    Wenn der Truhthahn gar ist, anheben und leicht schräg halten, damit der Saft auslaufen kann. Auf einen Teller legen, mit Akufolie und 2 Lagen Handtüchern abdecken und mindestens 30 Minten ruhen lassen. Tranchieren.


    Röstkartoffeln:

    Die Kartoffeln werden geröstet, wenn der Truthahn ruht.

    Kartoffeln im Ofen leicht goldbraun rösten, bis sie zu 3/4 gar sind. Dann mit dem Kartoffelstampfer jede Kartoffel leicht andrücken, um eine größere Angriffsfläche zu schaffen.

    Olivenöl in eine kleine Schüssel geben, Rosmarinnadeln, Knoblauchzehen und 1 Schuss Rotweinessig zugeben. Gut vermengen und auf dem Blech verteilen. Blech in den Ofen schieben und 40-45 Min fertig rösten.


    Rosenkohl im Capanota-Stil (12 Portionen)

    Halbaufgetauten Rosenkohl in einer Küchenmaschine kleinhäckseln, Pfanne auf den Herd stellen. Rosenkohl mit einem guten Schuss Wasser hineingeben. Umrühren, Deckel drauf, 2 Min kochen. Deckel abnehmen, Hitze erhöhen, Rosenkohl knusprig braten. Petersilienblätter feinhacken, mit 1 Schuss Essig zum Gemüse geben. Gut abschmecken.

    Während der Truthahn weiter ruht, alles andere aufwärmen und anrichten.

    Den Rest der nicht verbauchten Füllung am nächsten Tag im Ofen knusprig rösten und servieren.


    LG