Weihnachtsmenu, die Zweite

  • Hier wiederholen sich einige Rezepte aus dem letzten Menu, aber ich lasse sie trotzdem drin wegen der vllt besseren Planung.


    Am Vortag:

    Vorsuppe Klare Rinderbrühe mit Einlage

    Suppenfleisch mit Knochen

    Knochen

    Beinscheibe

    Suppengrün

    Salz

    Piment

    Pfefferkörner

    Liebstöckel

    Zu einer Brühe auskochen, absieben und einfrieren.

    Eierstich

    8 m-große Eier

    entweder 1 Bund Petersilie oder Schnittlauch

    Salz

    Pfeffer

    evtl etwas Milch


    Die 4 Eier in einem Gefrierbeutel aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen von der Petersilie und/oder Schnittlauch würzen und mit dem Schneebesen ordentlich verrühren (wenn man möchte, kann man die Masse mit Milch ein wenig strecken).

    Den fest verschlossenen Beutel im Wasserbad ca. 20 Minuten unter gelegentlichen Wenden köcheln lassen. Wenn die Masse fest ist, auskühlen lassen und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    Rezeptquelle: http://www.chefkoch.de/rezepte/166534127...st-gemacht.html

    Pulled Pork

    2,5 kg Schweinebraten aus dem Nacken

    250ml Apfel- oder Ananassaft

    150ml starke Brühe

    3 EL gemischter Zucker

    4 EL Grillgewürzmischung


    Den Zucker mit der Gewürzmischung im Mörser zerstoßen, es muss schon süßlich schmecken.

    Mit dieser Mischung dann den Braten gut einreiben. Wichtig, dort wo das Fleisch aufgrund der Maserung Dellen und Ritzen hat, das Gewürz gut einarbeiten, je weiter innen, um so mehr Geschmack hat der Braten nachher. Dann in einen Gefrierbeutel geben und alle Luft rausdrücken.

    Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110 - 130°C, je nachdem, wie viel Zeit man hat, vorheizen. 1 Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben.

    Den Fruchtsaft, 1 - 2 EL Zucker und die wirklich konzentrierte Brühe (viel Brühpulver und wenig Wasser) mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten. Wenn man eine Spritze für den Braten hat, etwas mehr zubereiten und den Braten damit "impfen", das macht ihn viel würziger und saftiger.

    Diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen. Ziemlich mittig ein Bratenthermometer einstechen. Nun den Braten auf den Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung legen, nicht zu hoch, eher unten im Backofen.

    Ab und zu mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Brühe, ganz mach Geschmack, nachgießen. Nach 3 - 4 Stunden, der Braten sollte schon eine Kerntemperatur von etwa 70°C haben, ist es lecker, wenn man ihn ab und zu mit der Flüssigkeit, die darunter steht, bepinselt oder begießt.

    Nicht erschrecken, der Braten hat meist eine "Plateauphase", d. h. die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange, bis zu einer Stunde, auf demselben Niveau, geht manchmal sogar etwas runter, das ist normal. Aber bitte nicht die Temperatur erhöhen, sondern Geduld haben.

    Hat der Braten, nach ca. 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90 - 95°C (200°F), nimmt man ihn raus, wickelt in erst gut in Alufolie und dann in Handtücher. Am besten steckt man ihn in eine Kühlbox oder ins Bett (das hält prima warm). Dort sollte er mindestens eine Stunde ruhen - mehr schadet überhaupt nichts, man kann ihn auch drei Stunden warmhalten.

    Nach der Ruhezeit die Verpackung öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch mal erhitzen und bereitstellen.

    Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, sodass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. In die Soße geben und einfrieren.


    Pulled Pork, zarter Schweinebraten aus dem Ofen - fast original, nur ohne Grill von Abacusteam | Chefkoch.de

    Klöße mit Füllung

    Toastbrotscheiben in Würfel schneiden und rösten. Aus der Kloßmasse Klße formen, füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen.


    Brotpudding

    125g Butter plus Butter zum Ausfetten

    4 EL brauner Zucker

    750g Pannetone

    1 P Vanillezucker

    300ml Milch

    300g Sahne

    5 große Eier

    100g Rohrzucker

    60g Bitterschokolade

    60g Bitterorangenmarmelade


    Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine Tortenform mit losem Boden (Durchmesser 8cm) ausbuttern. Im Mörser 2 EL brauner Zucker fein zerstoßen und mit dem restlichen braunen Zucker vermischen, sodass verschiedene Konsistenzen entstehen. In die Form streuen und gleichmäßig verteilen. Den restlichen Zucker zurück in den Mörser schütten.

    Vom Rand der Pannetone 1cm dicke Scheiben abschneiden und den Boden und den Rand der Form damit auskleiden, die Scheiben fest andrücken und einpassen, sodass eine zusammenhängende Fläche entsteht.

    Für die Vanillesoße den Vanillezucker mit der Milch, der Sahne und der Butter in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Butter geschmolzen ist. Inzwischen in einer großen Schüssel die Eier und den weißen Zucker miteinander verquirlen. Unter ständigem Schlagen die heiße Milch nach und nach zugeben und verrühren.

    Ein Drittel der Vanillecreme in die Form gießen. Den restlichen Pannetone grob in Stücke zerpflücken und 2 Minuten in der restlichen Creme einweichen. Die Mischung in die Form löffeln und immer wieder zwischendurch Stücke von Schokolade und Marmelade einstreuen. Verbliebene Creme darüberstreuen -falls nötig, noch etwas durchziehen lassen- und mit dem restlichen braunen Zucker bestreuen. Etwa 25 Minuten im Ofen goldbraun backen, herausnehmen, abkühlen lassen, mit Folie abdecken und kühl stellen.


    Aus dem Kochbuch: Jamie Oliver Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver, Seite 232, ISBN 978-3-8310-3160-3, erschienen 2016 bei DK Random Penguin House Verlag

    Toskanische Kartoffeln

    2 kg mehligkochende Kartoffeln

    natives Olivenöl

    15g Butter

    4 Knoblauchzehen

    1 Bio-Zitrone

    0,5 Bund Rosmarin

    Kartoffeln schälen, in 3 cm große Würfel schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. In ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen. Dann in eine große, ofenfeste Form geben. Meersalz und schwarzen Pfeffer draufrieseln lassen und mit dem Öl beträufeln und die Butter dazugeben und schön vorsichtig mischen, bis die Kartoffeln gleichmäßig überzogen sind.


    Aus dem Kochbuch: Jamie Oliver Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver, Seite 116, ISBN 978-3-8310-3160-3, erschienen 2016 bei DK Random Penguin House Verlag

    Extra Bratensoße


    4 Stangen Staudensellerie, in grobe Stücke gehackt

    4 Karotten, grob geschnitten

    4 Zwiebeln, geviertelt

    10 Lorbeerblätter

    10 Salbeiblätter

    8 Zweige Rosmarin

    4 Kapseln Sternanis

    4 Streifen durchwachsener Räucherspeck

    16 Hähnchenflügel

    Olivenöl

    8 EL Mehl

    120 ml Sherry oder Portwein (optional)

    4 TL Cranberry-Soße


    Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse, Kräuter und Sternanis auf ein tiefes Blech geben. Speck darüber verteilen. Hähnchenflügel auseinanderbrehen, auf ein Brett legen und mit einem Rollholz draufschlagen, um mehr Aromen freizusetzen. Auf das Blech geben, mit Olivenöl beträufeln, eingen Prisen Salz und Pfeffer bestreuen. Gut alles miteinander vermengen und im Ofen 1 Stunde rösten, bis das Hähnchenfleisch gar ist und vom Knochen fällt.

    Blech aus dem Ofen nehmen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Mit einem Kartoffelstampfer alles zu Mus verarbeiten, dadurch auch den Bodensatz lösen. Lagsam Mehl zum Andicken unterrühren. Je länger es brät, desto dunkler wird die Soße. Sobald das Mehl untergerührt ist, 4L Wasser zugeben, Temperatur erhöhen, 10 Minuten kochen, dann unter gelegentlichem Rühren 30-45 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben Sherry oder Portwein hinzufügen.

    Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat, alles durch ein Sieb geben und den Hähnchen-Gemüse-Matsch ordentlich durchdrücken, um alles rauszupressen.

    Die Soße abfüllen und bis zum nächsten Tag kühl stellen oder einfrieren.


    Aus dem Kochbuch: Jamie Oliver Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver, Seite 152, ISBN 978-3-8310-3160-3, erschienen 2016 bei DK Random Penguin House Verlag


    LG

  • weiter mit dem Vortag


    Glasierte Möhren

    1 kg Möhren (wenn möglichin verschiendenen Farben)

    50g Butter

    1EL Bratenfett nach Belieben

    6 Knoblauchzehen

    8 Zweige Thymian

    2 Clementinen

    2 EL flüssiger Honig

    2 frische Lorbeerblätter


    Die Möhren putzen (jeweils ein bisschen Grün stehen lassen, wenn möglich, sieht toll aus) und waschen. Butter und (falls zur Hand) Bratenfett in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Knoblauch flach drücken und in die Pfanne geben. Nach einer Minute wenden. Den Thymian hinzufügen, den Saft aus den Clementinen dazupressen, Honig, Lorbeer und ein Schuss Wasser hinzugeben. Die Möhren hinzufügen und großzügig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Pfanne schwenken und rütteln, bis die Möhren von allem umhüllt sind. Deckel drauf und Möhren gar dünsten. Ab und zu mal rütteln. Abkühlen lassen und kühl stellen.


    Aus dem Kochbuch: Jamie Oliver Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver, Seite 132, ISBN 978-3-8310-3160-3, erschienen 2016 bei DK Random Penguin House Verlag

    Süßkartoffelstampf mit Feta (ca 8 Portionen)

    4 mittlere oder 2-3 große Süßkartoffeln

    1 große oder 2 mittlere normale Kartoffeln

    1/2 Zitrone

    Salz, Pfeffer und Chilipulver (oder frische Chili)

    80g Feta

    1 Bund Petersilie


    Die Kartoffeln putzen, kleinschneiden und mit einer halben Zitrone in ein Mikrowellengeeignetes Gefäß packen (ich hab nen Schnellkochtopf dafür). Mit Salz und Pfeffer und Chilipulver würzen, abdecken und 15-20 Min in der Mikrowelle garen, bis alles gar ist.

    Alternativ kann auch alles (ohne die Gewürze) im Topf gegart werden, muss dann aber sehr gut abtropfen.

    Zitrone entfernen.

    Die gegarten Kartoffeln stampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken und nochmals nachwürzen. Wer frischen Chili verwendet, kann den jetzt kleingehackt mit unterrühren.

    Den kleingeschnittenen Feta unterrühren, kleingehackte Petersilie unterheben und bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    Heißer Apfelpunsch mit Ingwer und Birne (10 Drinks)

    2l naturtrüber Apfelsaft

    2 Daumengroße Stücke Ingwer, geschnitten

    2 reife Birnen, in Scheiben

    2 Zimtstangen, einige extra zum Servieren

    4 Kardamonkapseln

    3 EL hellbrauner Zucker

    Saft von 4 Limetten, Schale von 2

    500ml Rum


    Apfelsaft, Ingwer, Birnen, Zimt, Kardamon, Zucker, Limettenschalen und -Saft zugeben, zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rum hinzufügen und abschmecken.

    Bis zum nächsten Tag beiseite stellen.


    Aus der Zeitschrift Jamie Mehr Leben in der Küche Ausgabe November / Dezember 2013, Seite 44

    Die Weihnachtsgans

    1 Gans

    3 Bio-Clementinen

    5 Gewürzepulver

    Salz

    Selleriestangen

    Zwiebeln

    Möhren


    Das Salz mit dem Gewürzepulver mischen und die Gans rundherum ordentlich damit einreiben, am besten über Nacht, damit die Gewürze einziehen können.


    Aus der Zeitschrift Jamie Mehr Leben in der Küche Ausgabe November / Dezember 2013, Seite 78


    LG

  • Am Festtag selber:

    Tortillas mit Weihnachtssalsa (10 Portionen)

    Die Tortillas werden gebacken, wenn sich der Ofen für die Gans aufheizt.

    10 Tortillas und Wraps

    Paprikapulver

    Salz

    Cayennepfeffer

    Tika Marsala

    Olivenöl

    Für die Salsa:

    2 rote Zwiebeln

    200 gegrillte Paprika

    1 rote Chili, entkernt und feingehackt

    1 Dose Kirschtomaten (800g), abgegossen

    1/2 TL gemahlener Zimt

    einige Stiele Petersilie, Blätter abgezupft

    einige Stiele Oregano, Blätter abgezupft

    Schale und Saft von 1-2 Limetten


    Für die Salsa eine Pfanne erhitzen, Zwiebelspalten dunkel anbraten. Abkühlen lassen.

    Kalte Zwiebeln hacken, in eine Schüssel geben, Paprika, Chili und Tomaten hacken, bis sie die richtige Konsistenz für Salsa haben. Dann zu den Zwiebeln geben, Zimt, Kräuter, Limettenschale, je eine Prise Salz und Pfeffer unterrühren.

    Nach und nach Limettenhälften daüber auspressen, immer wieder probieren, bis es ausgewogen schmeckt. In eine Servierschüssel füllen.

    Für die Tortillas heizt der Ofen ja schon vor, für den Braten, das nutze ich.

    Die Tortillas oder Wraps stapeln, in Achtel schneiden und auf einem oder zwei Backblecher verteilen. Würzen, mit Olivenöl einreiben und alles verteilen.

    Im Ofen knusprig backen.


    Aus der Zeitschrift Jamie Mehr Leben in der Küche Ausgabe November / Dezember 2013, Seite 39

    Die Weihnachtsgans

    Die Haut, wo das Fett durchscheint, mit einem Messer einstechen, damit das Fett während des Bratens austreten kann.

    Die Clementinen halbieren und in die Gans stecken. Das Gemüse kleingeschnitten in eine Auflaufform geben und unter den Rost der Gans platzieren. Dann den Vogel mit Olivenöl einreiben, die Keulen mit Alufolie einwickeln und das Vieh mit der Brust nach oben auf dem Rost bei 160 Grad Umluft garen, das dauert je nach Größe und Herd unterschiedlich.

    Nach dem Braten lasse ich persönlich den Vogel dann bei 50 Grad im Ofen ruhen und kümmere mich derweil um die Beilagen.

    Zum Schluss aus der Auflaufform den ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben.


    Glasierte Möhren

    Möhren auf den Herd stellen, erwärmen und die Föüssigkeit eindicken lassen, stets im Auge behalten. Immer wieder mal wenden, bis sie fast beginnen anzusetzen. Möhren dann sofort servieren.


    Toskanische Kartoffeln

    Während den letzten 60 Minuten, die der Braten brät, die Kartoffeln unterschieben und rösten. Währenddessen den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale in Streifen abziehen. Die Rosmarinnadeln abzupfen. Wenn die Zeit um ist, die Kartoffeln gleichmäßig mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin bestreuen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln und weitere 30-35 Minuten rösten, bis die Kartoffeln braun und knusprig sind.


    Kroketten

    Frittieren


    Pitabrote

    Während der letzten Minuten der Gans mit in den Ofen geben oder in der Pfanne kurz aufbacken


    Krautsalat


    Von der Schachtel in eine Schüssel umfüllen


    Vorsuppe


    Eistich ca 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Die Suppe erwärmen, die Einlagen und den kleingeschnittenen Eistich in Teller füllen und mit einer Kelle Suppe bedecken.


    Süßkartoffelstampf


    Aufwärmen


    Brotpudding

    Während der Ofen abkühlt und das Hauptgericht gegessen wird, im geschlossenen Ofen den Brotpudding anwärmen. Dann auf einen Kuchenteller ziehen, schneiden und mit Vanilleeis oder Sahne servieren.


    LG